Устрицы, ставшие благодаря современным технологиям "всесезонным" продуктом, в самом соку находятся только осенью и зимой. Именно сейчас они имеют наиболее полный вкус и аромат.

      В киевских ресторанах устрицы предлагаются в основном в заведениях, специализирующихся на французской кухне. Отведать моллюсков в свежем виде с лимоном и винным соусом или оливковым маслом можно в "Диксиленде" (181 грн.). В лучших традициях парижского способа поглощения деликатеса Вам предложат устриц в "Запорожье" (6 штук - 86 грн.). В "Le Grand Cafe" их подают с неизменным атрибутом - лимоном, и черным хлебом с маслом (6 штук -155 грн.). С гарниром и украшениями, но по специальному заказу готовят устриц в "Цезаре" (около 150 грн.). Целых две позиции меню предлагает, оправдывая свое название, ресторан-патиссерия "Сюрприз" - свежие устрицы с лимоном (220 грн.) и устрицы с лососем и черной икрой (290 грн.). А с 1 декабря в ресторане "Эгоист" предполагается полное обновление меню, в котором будут и устрицы. Пробуйте…

      По классическим правилам, сервировать свежие устрицы нужно в открытом виде на большом блюде, предварительно засыпав его мелко наколотым льдом. А для украшения можно добавить водоросли, которыми моллюски были переложены, предварительно их прокипятив. Сейчас, когда все следят за своей фигурой, раблезианские пиршества не в чести, поэтому если Вы подаете устриц в качестве главного блюда, то следует рассчитывать по дюжине на человека. Если устрицы - лишь закуска, то хватит и шести штук на гостя.
      Лучше всего с нежным вкусом этих морских обитателей, подчеркивая его изысканность, сочетаются белые сухие вина, такие как "Muscadet" ("Мюскаде"), "Chablis" ("Шабли"), "Mercier" ("Мерсье"), "Montrachet" ("Монтраше"), шампанское брют.
      Конечно, с развитием кулинарии появились и изысканные рецепты приготовления привередливых устриц. Например, "Моллюски, переложенные тартаром из морского окуня". Или: "Устрицы, переложенные тартаром из лосося, с красным луковым конфитом". Можно и так: "Устрицы, запеченные с грибами, глазированные соусом сабайон"...
      Классический способ подачи устриц включает лимон и ржаной хлеб со сливочным маслом или свежемолотый черный перец. Но существует множество других методов приготовления, подачи и употребления этих нежных морепродуктов. Парижане обмакивают устрицу в уксусный соус, заправленный луком-шалотом, или приправляют лимонным соком. Кстати, традиция сдабривать устрицы лимонным соком сохранилась с тех времен, когда моллюски часто портились на пути к столу гурманов, и лимонный сок использовался для того, чтобы определить: живая устрица или нет (живая мгновенно сжимала мышцы, захлопывая створки наглухо).
      Есть и другие замечательные способы готовить устрицы, но лучше все же есть их сырыми. Как это делается? Ложкой, вилкой или просто втягивая в себя. Французы при этом корчат уморительные рожи, выразительно поглядывая на дам: этот естественно-первобытный способ вкушать устриц считается прообразом французского поцелуя. Устрицы вообще неразрывно связаны с амурными делами с незапамятных времен, ведь эти моллюски - виагра древних. Плиний и Овидий свято верили в афродизиакальные свойства устриц и частенько упоминали их в своих произведениях. А размолотый перламутр - внутреннюю часть раковины - греки растирали в порошок, приписывая ему чудотворные силы, и принимали перед любовным свиданием.

      Устрицы делятся на два основных вида: "плоские" и "глубокие" (впалые). "Плоские" устрицы известны в Европе с незапамятных времен, они обитают на отмелях по всему побережью Атлантического океана и Средиземного моря. Ценность этого вида моллюсков, во-первых, связана с их редкостью, а во-вторых, как истинные аристократки, плоские устрицы хрупки и болезненны и потому более вкусны. Гурманами особенно ценятся устрицы, добытые у берегов Бретани, - знаменитые и дорогостоящие разновидности belons, prat ar coum, marennes, gravettes.
      "Глубокие", или "впалые", устрицы родом из Тихого океана и впервые были завезены в Европу в шестидесятых годах двадцатого века из Японии (иногда их так и называют - "японские"). Они более приспособлены для размножения в неволе, чем их европейские родственницы, и в настоящее время их разводят во всем мире. "Глубокие" устрицы дополнительно подразделяют на fines ("изысканные") и speciales ("особенные") в зависимости от соотношения общего объема устрицы к той массе, которая приходится на мясо и сок (коэффициент соотношения у "изысканных" должен быть между 6,5 и 9, а у "особенных" превышать 9). Вкус этих отборных устриц можно довести до совершенства, помещая в резервуар с чистой морской водой и специальными водорослями. "Изысканных" помещают туда на месяц (на один квадратный метр должно приходиться не более 20 устриц), а "особенных" - как минимум на два (причем на квадратный метр окажется не более 10 устриц). После такой процедуры они сильно поднимутся в цене и будут соответственно называться fine de claires и speciales de claires.

по материалам из-ния "Пир"              
[35(49), 2001]