Железо (Fe)

Биологические свойства. Железо (Fe) незаменимо в процессах кроветворения и внутриклеточного обмена :

• примерно 55% Fe входит в состав гемоглобина эритроцитов;
• около 24% Fe участвует в формировании красящего вещества мышц (миоглобина);
• примерно 21% Fe откладывается "про запас" в печени и селезенке.

Суточная потребность. Для взрослого здорового человека суточная потребность в Fe составляет 10-20 мг и восполняется обычным сбалансированным питанием. Однако следует учитывать, что при использовании в пище хлеба из муки тонкого помола, содержащей мало Fe, весьма часто наблюдается дефицит железа.

Кроме того, зерновые продукты, богатые фосфатами и фитином, образуют с Fe труднорастворимые соли и снижают его усвояемость организмом. Так, если из мясных продуктов усваивается около 30% Fe, то из зерновых - не более 10%. Чай также снижает усвояемость железа из-за связывания его с дубильными веществами с образованием труднорасщепляемого комплекса. Люди, страдающие железодефицитной анемией, должны поэтому употреблять больше мяса и не злоупотреблять чаем.

Основные источники. Наиболее богаты железом сушеные белые грибы, печень и почки скота, персики, абрикосы, рожь, зелень петрушки, картофель, репчатый лук, тыква, свекла, яблоки, айва, груши, фасоль, чечевица, горох, толокно, куриное яйцо, шпинат.