 |
|
|
 |
Недоброкачественность продуктов
Мясо/Рыба/Птица
Мясо
Показателями свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция. Протыкание мяса разогретым ножом может помочь определить его недоброкачественность, но запах наружных слоев может быть нормален, в то время как в толще мышц уже начался процесс гниения.
Лучше покупать мясо в магазинах, т.к. оно поставляется с мясокомбинатов, где строжайший ветиринарный и санитарный контроль.
Остывшее и охлажденное доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно розового или бледнокрасного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро востанавливаются, цвет мяса на разрезе красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розово-красный (свинина).
Мороженое мясо совершенно твердо на ощупь и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придает мясу кристаллы льда. Сухожилия замороженного доброкачественного мяса белые и блестящие. Костный мозг полностью выстилает полость трубчатых костей.
Свежесть мяса можно определить только после оттаивания. Отличить же мясо, замороженное один раз, от мяса, повторно замороженного можно по цвету его поверхности.
Дважды замороженное мясо имеет темнокрасный на поверхности и вишнево-красный на разрезах. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг красного цвета.
Рыба
Первое требование к любому рыбному продукту - его абсолютная свежесть и доброкачественность.
Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания.
Никакой способ предохранения рыбы - ни посол, ни замораживание, ни приготовление консервов не могут "исправить" испорченную рыбу и не могут гарантировать свежесть продукта на неограниченное время и вне зависимости от условий храниения и правильности первичной и тепловой обработки.
Каждый из этих способов рассчитан на определенный срок и на соблюдение всех правил хранения продукта и дальнейшей его обработки и использования.
Следует следить за правильностью температурного режима и установленной длительностью процесса, в жаркое время года продукт может в считанные часы стать непригодным к употреблению.
Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде.
Запах испорченной мороженой рыбы можно также обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу. Для проверки качества соленой или копченной рыбы пользуются и деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, провернув шпильку несколько раз в толще мяса, подносят к носу.
Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно обследовать и внешний вид рыбы.
Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, подвижной. У такой рыбы спинка мясиста и не заострена, жабры мягко и равномерно поднимаются и опускаются, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.
Охлажденная, безупречна по свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, положенная на руку она не должна изгибаться. Жабры - яркокрасного цвета. Рыба должна иметь выпуклые, прозрачные глаза, гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет. Мороженая рыба. Чешуя мороженой рыбы плотно прилегает к коже и не имеет пятен и следов ушибов. Кожа безчешуйчатых рыб - гладкая. После оттаивания - мясо плотное, не отстает от костей, у оттаявшей рыбы порочащего запаха нет и он не обнаруживается при варке пробных кусков.
Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочках с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, не мятой.
При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочного-белого или грязновато-белого цвета (т.е. омыление), а у жирной рыбы - ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный.
Копченая рыба горячего копчения должна быть пропечена насквозь; мясо должно легко отделяться от позвоночника. Поверхность рыбы холодного копчения довольно сухая, кожа золотисто-коричневатого цвета.
Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.
Вяленая и сушеная рыба должна быть сухой и не должна иметь плесени изатхлого запаха. Мелкую сушеную рыбу проверяют на доброкачественность, сжимая горсть этой рыбы в руке и устанавливая после этого отсутствие порочащего запаха.
Балычные изделия исследуются на вкус и по внешнему виду. Доброкачественный балык имеет приятный запах, нежное, неколько прозрачное мясо, слабосольный вкус. Белая сухая плесень на поверхности балыков не служит показателем недоброкачественности, такой налет легко удаляется куском чистой ткани, смоченной маслом. Влажный, грязносерый, зеленоватый или черный налет - признак недостаточной свежести рыбы.
Птица
Домашняя птица считается несвежей, если она имеет потемневшую кожу, покрытую слизью, плесенью, позеленевшую у зоба и гузки.
У несвежей птицы впалые глаза, матовый клюв. Запах мяса, в особенности внутренностей, неприятный, гнилостный.
При определении качества птицы одним из основных показателей является ее упитанность. При прочих равных условиях (одинаковый возраст и один и тот же пол) мясо упитанной птицы лучше и вкуснее. Мясо старой птицы может содержать значительное количество жира, но по консистенции оно грубое и жесткое, поэтому предпочтение следует отдавать мясу птицы менее жирной, но более молодой.
Половые различия незначительно влияют на качество цыплят и молодняка, но с возрастом птицы эти различия становятся ощутимыми. Возраст кур и петухов можно определить по состоянию кончика грудной кости. У молодой птицы он еще не окостенел, имеет хрящевидное строение, эластичен и легко сгибается. У старых - окостневший кончик не сгибается. Кроме того, у старых кур кожа грубая, желтоватого оттенка, а у молодых кур белая и нежная.
Дичь. Несвежесть дичи можно определить по состоянию оперения ножек. Отсутствие перьев на ножках свидельствует о долгом хранении дичи до замораживания. Крупными дефектами являются также высохшая шейка и так называемый "сухой глаз", т.е. провалившиесявысохшие глаза. Дичь с такими признаками в кулинарную обработку не допускаются.
|
Добавьте совет, тост, анекдот, новость
Для добавления своей информации на кулинарный портал "Деликатес", заполните форму снизу и после проверки Ваши материалы будут представлены всем пользователям портала.
 |
» »
» »
» » |
[an error occurred while processing this directive]
|
 |
|
|
|
Календарь продуктово-промышленных выставок на второе полугодие 2001г.
В разработке:
