 |
|
|
 |
Производство вина
Технология производства вина
Главную фазу в процессе винификации составляет алкогольная ферментация - естественный процесс, в ходе которого сахар (глюкоза и фруктоза), содержащийся в винограде, под воздействием микроорганизмов-дрожжей перерабатывается в алкоголь.
Вино - это результат ферментации сока винограда.
Процесс ферментации может протекать естественным путем или при помощи добавления дрожжей, длительность процесса - от 4 до 10 дней. Именно от срока процесса ферментации зависит способность вина выдерживаться долго. Брожение происходит в дубовых бочках, цементированных емкостях со специальным покрытием или в бочках из эмалированной или нержавеющей стали. Процесс ферментации можно считать завершенным, когда весь сахар будет переработан. Однако ферментация протекает по-разному для красных, белых сухих, розовых, белых сладких и натуральных сладких вин и ликеров.
Виноград, используемый для производства вина, может быть трех типов: белый виноград, черный виноград с белым соком и черный виноград с красным соком.
Красные вина производят из черного винограда с красным соком. Сначала, его выжимают и отделяют от кистей. Далее наступает настаивание вина и одновременное растворение в бродящем соке тонических элементов и красящих веществ. Этот контакт между жидкой фазой (сусло) и твердой (кожа, зерна, иногда кисти) может протекать более или менее долго в зависимости от желаемого результата.
Длительный срок - для вин интенсивного цвета, предназначенных для долгого выдерживания и хранения, короткий срок - для молодых вин.
Белое вино производят с помощью быстрой прессовки белого винограда. Только в провинции Шампань для изготовления белых вин используется мякоть черного винограда с белым соком.
Розовые вина, за исключением Шампанских розовых вин, никогда не получаются за счет смеси белых и красных вин. Существует два способа производства розовых вин: первый - отжатие красного винограда, который дает слабый розовый цвет; второй - короткое настаивание, в процессе которого может начаться ферментация.
При производстве сладких или натуральных полусладких вин, используется практически перезревший на кусте виноград или виноград, пораженный "благородной гнилью". Он, конечно, немного более сладкий. Во время процесса ферментации при температуре 15oС, нейтрализованные спиртом дрожжи перестают выполнять свою функцию, поэтому остается определенное количество непереработанного сахара.
Производство шампанского
Создать шампанское - это искусство. Причем, очень непростое. Настолько кропотлив и сложен этот процесс. Судите сами.
Закончился сбор урожая. Виновары отжимают виноград, причем, ни в коем случае нельзя смешивать ягоды, собранные с разных виноградников, разных сортов и разного качества. Иначе вкус будущего напитка будет безнадежно испорчен уже на первом этапе. А всего их пять!
Да и отжать сок нужно не абы как. Все должно произойти быстро и мягко, чтобы в соке красного винограда долго не плавали кожура и семечки.
Под пресс ягоды попадают трижды. В результате, получается сусло трех видов. Первая выжимка - cuvee (кюве) - дает сусло самого высокого качества, ведь первый сок быстро очищают от косточек.
Так называемое первичное сусло (второй выжим) значительно уступает по качеству кюве. А вторичное сусло и вовсе низкого качества, в элитных сортах шампанского его не используют.
Второй этап - виноделие. Все также бережно отделяя один сорт от другого, соку дают перебродить. Для этого марки похуже разливают жидкость в металлические чаны, известнейшие производители - в дубовые бочки (в последних легче контролировать температуру брожения). Здесь сусло будет находиться несколько месяцев или даже лет. Чем старше бочка, тем лучше получится шампанское.
Следующий этап производства - купажирование. Вот когда необходим настоящий мастер своего дела. Ведь пришло время смешать несколько "светлых" вин, полученных из разных сортов винограда, разных годов урожая, с разных участков земли и от разных видов сусел. Иногда в дело идет 50 (!) полуфабрикатов. И мастер должен в точности воссоздать вкус марки шампанского, к которому привыкли покупатели. Да и ценители сразу заметят ошибку.
Что, и все? А как же знаменитые пузырьки. Нет, это только середина пути. Затем идет вторичное брожение. В разлитое по бутылкам вино добавляют дрожжи и сахар и закупоривают пробкой. Представляете, какой прочности должно быть стекло, чтобы не лопнуть во время образования углекислого газа. Если взрыва не произойдет, то углекислый газ растворится в вине. Вот вам и пузырьки.
Заканчивается брожение, и остается шампанское выдержать и очистить. Естественно, бутылки после брожения не вскрывают. А что же происходит с дрожжами? Они остаются в бутылке и вначале осаживаются на дно. Емкости хранят в горизонтальном положении от 2 до 6 лет (самые лучшие -10). За это время вино приобретает изысканный вкус, а пузырьки газа становятся тонкими. Лишь затем начинается очистка.
Но как? Элементарным это дело не назовешь. Единственный способ избавиться от осадка - переместить его под пробку. Для этого бутылки постепенно ежедневно опускают горлышком вниз и поворачивают. Этот процесс называется ремюаж. Престижные марки все это проделывают вручную. На заводах попроще за людей работает аппарат "giropalette" (жиропалетт).
Кстати, компьютер проник и в такое древнее ремесло, как виноделие. Именно он контролирует работу автомата и решает, насколько нужно опустить бутылку.
Но и ремюаж не уничтожает осадок без остатка. Чтобы "расправиться" с ним окончательно, бутылки в вертикальном положении отправляют на дегоржаж, то есть замораживают горлышки в соленой воде при температуре -18°С. Емкость откупоривают, из нее вылетает ледяная "пробка" с осадком. Немного вина, конечно, вытекает. Поэтому в бутылку доливают смесь из вина, коньяка и сахарного сиропа. От того, сколько добавили сахара, зависит вид шампанского.
Затем бутылки укупоривают новой пробкой, которую закрепляют с помощью проволочной уздечки - мюзле. Теперь его бутылку можно вскрывать и наслаждаться изысканным вкусом. Крепость правильного шампанского - 12%.
|
Добавьте совет, тост, анекдот, новость
Для добавления своей информации на кулинарный портал "Деликатес", заполните форму снизу и после проверки Ваши материалы будут представлены всем пользователям портала.
 |
» »
» »
» » |
[an error occurred while processing this directive]
|
 |
|
|
|
Календарь продуктово-промышленных выставок на второе полугодие 2001г.
В разработке:
