 |
|
|
 |
Сорта винограда
Рислинг (рейнский)
Самый распространенный рейнский сорт на берегах Рейна и Мозеля. В отличие от Рислинга итальянского, который не имеет с ним ничего общего, его называют иногда Рислинг рейнский.
Рислинг — типично винный сорт. Он используется для приготовления столовых вин и шампанских виноматериалов самого высокого качества. Особую прелесть букета, тонкость и мягкость вкуса Рислинг дает в северных винодельческих районах при экспозиции виноградников на теплых южных склонах на шиферных сланцах или на глинистых почвах. На легких почвах, а также в южных районах с большим количеством тепла вина из Рислинга не развивают высоких качеств.
Из Рислинга получаются прекрасные шампанские виноматериалы. Имея повышенную кислотность, они хорошо проявляют себя в купажах с низкокислотными виноматериалами. Из Рислинга также можно получать неплохие виноградные соки и ординарные крепкие вина.
Столовые вина из Рислинга почти повсеместно получаются кислотными, с достаточной спиртуозностью и экстрактивностью.
При выдержке марочных рислингов в них развивается специфичный для сорта легкий гудронный тон, ценимый специалистами. При выдержке марочные рислинги надо предохранять от переокисленности.
Ркацители
Грузинский местный сорт (ркацители в переводе с грузинского означает "красная лоза"). Его родиной и основным районом распространения является Кахетия. В виноделии Грузии этот сорт играет универсальную роль: он служит сырьем для изготовления всех типов вин высокого качества. Главное назначение его — столовое виноделие кахетинского и европейского типов. В Кахетии и Карталинии из Ркацители получаются превосходные крепкие, десертные и ликерные вина: портвейн Карданахи, мадера Хирса, оригинальное ликерное вино Саамо.
Ркацители служит сырьем для производства прекрасного коньяка Енисели. Виноматериалы из Ркацители хорошо мадеризуются и хересуются.
На юге Украины (Крымская, Одесская, Херсонская области) столовые вина из Ркацители получаются ароматичными, но отличаются повышенной кислотностью и недостаточной гармоничностью. Наилучшие столовые вина из Ркацители получаются из винограда, собранного при 19 — 20.5% сахара и титруемой кислотности 9 — 9.5 г/л (II декада октября). Вина, приготовленные из него по обычной технологии, отличаются гармоничностью, полнотой, умеренной кислотностью и хорошо выраженными свойствами сорта.
Шампанские виноматериалы из Ркацители получаются хорошего качества, правда, немного тяжеловатые.
Рубиновый Магарача
Сорт среднего периода созревания. Выведен селекционерами института "Магарач" путем гибридизации сортов Каберне-Совиньон и Саперави (гибрид № 56).
Рубиновый Магарача признан в Крыму одним из лучших технических сортов для приготовления высококачественных красных столовых, крепких и десертных вин. Новый сорт выгодно сочетает высокое качество и тонкость Каберне-Совиньон и мощность окраски, полноту сложения и урожайность Саперави.
По технологическому запасу красящих и дубильных веществ Рубиновый Магарача значительно выше Каберне. Вина получаются более полные и ярче окрашенные, даже в степной части Крыма, где в отдельные годы Каберне не набирает достаточного количества красящих веществ, и вина из него получаются слабоокрашенными.
Сорт сохранил разносторонность исходных форм и одинаково хорош как в столовом, так и в крепкодесертном направлении. Сорт отличается хорошей способностью сахаронакопления при достаточно высоком содержании кислот.
Красящие вещества при выдержке вина очень стойкие, хорошо переносят термическую обработку даже при повышенных температурах. Поэтому виноград этого сорта может быть с успехом использован для приготовления вин типа кагора.
Сорт Рубиновый Магарача рекомендуется для широкого распространения, для производства столовых, крепких и десертных вин высокого качества.
Саперави
Грузинский сорт позднего периода созревания, получивший свое название (Саперави, т.е. красильщик) благодаря обилию в его ягодах красящих веществ. В отличие от большинства красных сортов винограда ягода Саперави имеет светло-розовый сок. Кроме Грузии культивируется в Азербайджане и Узбекистане, в Крыму, в России (Ставропольский и Краснодарский края). Из него приготовляют высокого качества столовые, десертные и крепкие вина, а также виноматериалы для красного игристого.
Для вин Кахетии этого сорта характерны интенсивная темно-гранатовая окраска, полнота и свежесть при своеобразном сортовом аромате, сильный букет, который развивается в процессе выдержки.
На Южном берегу Крыма Саперави накапливает значительное количество Сахаров (25—28%) и экстрактивных веществ. Здесь из него вырабатывают густоокрашенное вино высокого качества — кагор Южнобережный.
В степной части Крыма кислотность Саперави снижается очень медленно, поэтому чистосортные столовые вина получаются здесь излишне кислотными и требуют купажа с менее кислотными винами.
Сортовой особенностью является развивающийся при выдержке тон сливок в букете. Саперави был завезен в Болгарию и проявил себя там очень хорошо. Созревание винограда сорта Саперави значительно опережает созревание винограда болгарского сорта Гымза, а сахаристость первого выше на 3—5%. Титруемая кислотность Саперави также более высокая. Столовые вина из винограда сорта Саперави, приготовленные в Болгарии, имеют густую окраску, высокую экстрактивность и титруемую кислотность, характерный сортовой аромат. В молодом возрасте чистосортные вина из Саперави грубоваты на вкус и несколько вступают винам из Гымзы. При созревании в течение нескольких лет они значительно улучшают свои вкусовые качества. Десертные вина из Саперави имеют более гармоничный вкус и превосходят по качеству вина из сорта Гымза как в молодом возрасте, так и после выдержки. Густая окраска, высокая экстрактивность вин сорта Саперави делают их очень ценным купажным материалом: 10% Саперави вполне достаточно, чтобы улучшить экстрактивность, кислотность и окраску столовых и десертных вин из винограда сорта Гымза.
Повышенные количества вина Саперави (20-40%), вводимые в купаж с вином Гымза, уже затушевывают сортовые особенности последнего и начинают проявляться особенности сорта Саперави.
В Молдавии в средней зоне из винограда сорта Саперави получаются вина с высокой кислотностью и весьма жидкие. Но в микрорайоне Пуркары Саперави дает великолепный купажный материал, который входит в состав известных пуркарских вин, придавая им густую окраску и необходимую экстрактивность.
В Узбекистане из винограда сорта Саперави получаются полусладкие вина высокого качества, особенно при применении термической обработки мезги. По качеству эти вина были признаны близкими к известным грузинским красным полусладким винам Хванчкара. Киндзмараули и др.
Вина из Саперави очень медленно созревают и долго сохраняют свои качества (50 лет и более). Наиболее высокое качество вин из Саперави отмечается в возрасте от 4 до 30 лет.
|
Добавьте совет, тост, анекдот, новость
Для добавления своей информации на кулинарный портал "Деликатес", заполните форму снизу и после проверки Ваши материалы будут представлены всем пользователям портала.
 |
» »
» »
» » |
[an error occurred while processing this directive]
|
 |
|
|
|
Календарь продуктово-промышленных выставок на второе полугодие 2001г.
В разработке:
